マントウ、花巻と山西省の家庭料理
講師：何媛媛
Ⅰ マントウ
| 材料 | 分量 | 準 備 | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 小麦粉（50ｇのマントウ 16個） | 800ｇ | 混ぜて置く ① | ||||
| ドライイースト | 11ｇ | |||||
| 砂糖 | 大匙 1 | |||||
| 酒 | 大匙 1 | 水を加えて30ｃｃ。よく混ぜる | ||||
| 牛乳 | 1/2カップ | |||||
| 水 | 3～4カップ | 38度～40度に温めて置く | ||||
| 作り方】 |
|---|
| 1）①に温い水にお酒,牛乳を入れた液を、少しずつ粉に加えながら耳たぶくらいの柔らかさの生地を作る |
| 2）滑らかになるまで良く捏ねて、一時間寝かせる。（夏は短めの時間でも良い） |
| 3）2倍ぐらいの大きさに発酵したら、捏ねながら成形する。成形した饅頭を温い布で被り、 30分寝かせる |
| 4）蒸し器に水をいれ、火を付け、沸くまで待つ |
| 5）蒸し器に水で浸した布を敷き、間を取って発酵した饅頭を並べ、蒸気を漏れないように蓋をしっかりして20分強火で蒸す. 時間になったら、火を止め、2、3分間を待ってから蓋を取り、饅頭を取り出す |
| 6）饅頭に水蒸気を与えないように、透気性の良い笊に置く |
Ⅱ花巻
| 材料 | 分量 | 準 備 |
|---|---|---|
| 小麦粉（50ｇの花巻 20個） | 1ｋｇ | .マントウと同じ要領で生地を作る |
| ドライイースト | 11ｇ | |
| 油 | 大匙2 | |
| 塩 | 小匙1 |
| 【作り方】 |
|---|
| 1）麺棒で生地を厚さ１ｃｍ程度に延ばして、塩を均一に振り、油も均一に刷毛で刷く |
| 2）生地をロール巻きにした後、20個に均等に切る |
| 3）両手で延ばしながら捻じり、花のように丸める |
| 4）30分寝かせる。ふんわり膨らむ |
| 5）鍋に水入れ、蒸し器に花巻を間を取り、並べる |
| 6）火をつけ、強火で20分蒸す |
Ⅲ香菇焼豆腐（4人分）
| 材料 | 分量 | 準備 |
|---|---|---|
| 木綿豆腐 | 2丁 | 一口大に切り、お湯で1分間で茹でて水気を切る。豆腐に塩少々を振って寝かせる |
| 干し椎茸 | 4個 | よく戻し、包丁で十字を入れ、茹でて取り出し水気をきる |
| ピーマン | 2個 | 一口大の乱切り |
| パブリカ（赤） | 1個 | |
| 卵 | 1個 | よく溶いておく |
| 葱 | 1/3本 | 細かく切っておく |
| ニンニク | 2片 | 細かく切っておく |
| 調味料など：醤油 大匙1、 塩 小匙1、 砂糖 大匙1、 片栗粉 大匙1、 顆粒鶏ガラスープの素 適量 | ||
| 【作り方】 |
|---|
| 1）溶き卵に塩少々を加えてよく混ぜ合わせ、豆腐を浸して卵汁を付ける |
| 2）鍋に油を入れ、熱くなったら1）の豆腐を入れきつね色まで焼く |
| 3）鍋の油を少々残し、葱、ニンニクを入れ、香りが出たら野菜をいれて炒め、醤油、塩、砂糖、 鶏ガラを加え、更に炒めでから 水で溶いた片栗粉加える。とろみが出れば出来上がり |
Ⅳ紅焼茄子（4人分）
| 材料 | 分量 | 準備 |
|---|---|---|
| ジャガイモ | 1個（中サイズ） | 長さ5ｃｍｘ7ｍｍの角切りにしておく |
| 茄子 | 4本 | 一口大の乱切り |
| 青ピーマン、パブリカ | 各1個 | 一口大の乱切り |
| ひき肉 | ||
| 葱、ニンニク、ショウガ | 各適量 | みじん切り |
| 調味料など：醤油 大匙１、塩 小匙１、砂糖 大匙2、片栗粉 大匙１、 顆粒鶏ガラスープの素 適量 | ||
| 【作り方】 |
|---|
| 1）鍋に油を多めに入れて、ジャガイモと茄子をきつね色に揚げて油を切る |
| 2）1）鍋の油を少々残し、ねぎ、ニンニク、生姜を入れて炒め、 香りが出たら、ひき肉、茄子、野菜を入れ、醤油、砂糖、鶏ガラ スープの素を加えて炒める |
| 3）2）の鍋に水少々加え蓋をして一分間蒸し煮する。水溶き片栗粉を加えてとろみが出たら火を止める |
Ⅴ清蒸糖醋魚（4人分）
| 材料 | 分量 | 準備 |
|---|---|---|
| 白身の魚 | 1本（500ｇ前後） | 魚に包丁で２、３カ所切り目を入れて、酒、塩，千切り葱（半量）で浸 けて置く。 |
| 葱 | １本 | 5～7ｃｍの細い千切り （半量は魚漬け置きに用いる） |
| 生姜 | ３?４片 | みじん切り |
| 唐辛子 | １本 | 小口切り |
| ニンニク | ３片 | みじん切り |
| 調味料：塩 大匙１ 酒 大匙２ 黒酢 大匙２ 砂糖 大匙２ 醤油 大匙１ 水溶き片栗粉 油少々 | ||
| 【作り方】 |
|---|
| 1）蒸し器のお湯が沸いたら魚をつけ汁のまま蒸し器に入れて、強火で８?10分蒸して火 を止め、蓋をしたまま３?４分で 蒸らしておく |
| 2）魚を蒸し器から取り出し、蒸し汁を取り分ける |
| 3）取り分けた蒸し汁に、砂糖、黒酢、醤油、塩、片栗粉、水少々を入れてよく混ぜておく。 |
| 4）鍋に油を入れて熱し、唐辛子、葱、生姜ニンニクを入れて炒め、香りが出たら 3）を加えて一混ぜし、火を止め、魚に掛ける |
（注意）調味料の分量は、魚の大きさによって変ります。 切り身を利用することもできます |